Après sept années de clinicat à la Maternité du CHU de Strasbourg, Gérard Levy est nommé, en 1970, professeur des universités, praticien hospitalier au CHU de Caen où il a exercé jusqu'en 2001 les fonctions de chef du service de gynécologie obstétrique.

Il sera pendant quatorze années, doyen de la faculté de médecine de Caen. Depuis sa retraite hospitalo-universitaire, il continue à assumer différentes fonctions : président du Comité national d'experts sur la mortalité maternelle, président de la Commission d'éthique du collège national français des gynécologues obstétriciens, président de la Commission d'éthique de l'association française pour le dépistage et la prévention des handicaps de l'enfant.

Gérard Lévy participe également depuis 2003 aux activités du Centre d'éthique clinique de l'hôpital Cochin.